Seit Anfang 2024 leitet er die Kältetechnik Rauschenbach GmbH aus Bergneustadt, ein Unternehmen mit Jahrzehnten Erfahrung im gewerblichen Kältetechnikmarkt. Das Sortiment reicht von Gewerbekühlschränken über Kühlzellen und Kühltische bis hin zu Medikamentenkühlschränken, Eismaschinen und Klimageräten. Daneben betreibt das Unternehmen einen eigenen Online-Shop, der Betriebe im gesamten deutschsprachigen Raum versorgt. Wir haben mit Patrick Ommer über Kühlausfälle am Freitagabend, die Tücken der Systemauswahl, HACCP-Pflichten und die Frage gesprochen, wann gebrauchte Kühlgeräte eine sinnvolle Alternative sind.
Redaktion: Herr Ommer, wie sieht ein typischer Notfall aus, den Sie kennen?
Patrick Ommer: Freitagabend, volles Haus, die Küche läuft auf Hochtouren. Und dann zeigt die Kühlzelle Alarm. Was folgt, ist keine rein technische Angelegenheit mehr, sondern eine Kettenreaktion. Der Küchenchef weiß nicht, was er noch verwenden darf. Die Waren, die morgen früh auf der Karte stehen sollten, stehen jetzt im Raum bei steigenden Temperaturen. Der Notdienst ist ausgebucht, weil im Sommer alle gleichzeitig anrufen. Das Telefon klingelt immer dann, wenn es am meisten wehtut. Was mich dabei jedes Mal beschäftigt, ist nicht der Ausfall selbst. Es ist die Frage, ob er sich mit etwas mehr Planung hätte vermeiden lassen.
Redaktion: Wie beschreiben Sie die Rolle von Kältetechnik im Betrieb?
Patrick Ommer: Ich nenne sie gerne das unsichtbare Rückgrat. Keine Küche funktioniert ohne funktionierende Kühlung. Keine Apotheke kann Medikamente lagern, die Kühlkettenpflicht haben, wenn der Kühlschrank ausfällt. Keine Eisdiele serviert etwas, wenn die Tiefkühltechnik streikt. Und trotzdem ist es genau diese Infrastruktur, die in der täglichen Betriebsplanung am häufigsten übersehen wird. Kältetechnik ist wie die Elektrik in einem alten Haus. Man merkt erst, dass etwas fehlt, wenn der Strom weg ist. Der Unterschied zur Elektrik: Beim Ausfall einer Kühlanlage geht in aller Regel auch Ware verloren, und damit bares Geld.
Redaktion: Was beobachten Sie als häufigstes Muster bei Betrieben?
Patrick Ommer: Solange die Kühlung läuft, denkt niemand darüber nach. Es gibt keine Wartungsintervalle, keine dokumentierten Checks, keinen Plan für den Ausfall. Die Kühlanlage ist einfach da, wie das Stromnetz oder das Wasser aus dem Hahn. Bis sie es nicht mehr ist. Das zieht sich durch fast alle Branchen. Gastronomie, Apotheken, Bäckereien, Hotels. Der Reflex ist überall derselbe: erst handeln, wenn das Problem brennt.
Redaktion: Sie sprechen auch die gesetzliche Seite an. Was müssen Betriebe wissen?
Patrick Ommer: In der Gastronomie, im Lebensmittelhandel und im pharmazeutischen Bereich gilt HACCP, ein durch EU-Verordnung vorgeschriebenes Hygienemanagement-Konzept. Ein zentraler Bestandteil davon ist die lückenlose Temperaturkontrolle und Dokumentation bei der Lagerung von Lebensmitteln und Arzneimitteln. Konkret bedeutet das: Kühlgeräte müssen nachweislich bestimmte Temperaturbereiche einhalten, und das muss protokolliert werden. Mindestens zweimal täglich, in manchen Bereichen öfter. Wer das nicht tut oder wessen Geräte diese Anforderungen nicht erfüllen, hat beim nächsten Behördenbesuch ein Problem. Ich habe Betriebe begleitet, die genau in diese Situation geraten sind. Nicht aus Böswilligkeit, sondern aus schlichter Unkenntnis. Niemand hat ihnen je erklärt, was ihre Kühlanlage eigentlich leisten muss. Die haben einfach irgendwas gekauft, das kalt macht.
Redaktion: Ist das der Grund, warum Sie Beratung so stark in den Vordergrund stellen?
Patrick Ommer: Ja. Wer das falsche Gerät kauft, kommt früher oder später wieder, mit einem Problem, das teurer ist als das gesparte Geld bei der Anschaffung. Beratung ist für mich kein Zusatzservice, sondern fester Bestandteil des Geschäfts. Ich frage immer ab, was ein Betrieb wirklich braucht, bevor ich eine Empfehlung ausspreche. Umgebungstemperatur, Öffnungsfrequenz, Warenvolumen, Raumgröße, Standort. Wer das einmal systematisch durchdenkt, spart sich in den nächsten Jahren mehrere Serviceeinsätze.
Redaktion: Welche technische Entscheidung unterschätzen Betreiber am häufigsten?
Patrick Ommer: Die Frage Umluftkühlung oder stille Kühlung. Das klingt auf den ersten Blick nach einem Detail, ist aber entscheidend. Wer in einem Gastronomiebetrieb Fleisch oder Käse lagert, sollte wissen, dass Umluftkühlung die Waren austrocknet und die Qualität senkt. Stille Kühlung hält die Luftfeuchtigkeit besser, kostet in der Anschaffung aber mehr. Wer nur auf den Preis schaut, kauft das günstigere Gerät und zahlt die Differenz später durch schlechtere Produktqualität und höhere Schwundquoten. Dasselbe gilt für die Dimensionierung. Ein Gerät, das zu klein ist, läuft permanent auf Anschlag. Das erhöht den Verschleiß, treibt den Stromverbrauch hoch und verkürzt die Lebensdauer erheblich. Ein zu groß ausgelegtes Gerät kostet unnötig viel und läuft ineffizient.
Redaktion: Rauschenbach führt auch gebrauchte Kühlgeräte im Sortiment. Warum?
Patrick Ommer: Weil viele Betriebe, die gerade eröffnen oder expandieren, schlicht nicht das Budget für eine vollständige Neuausstattung haben. Wer fünf Kühltische, zwei Kühlzellen und einen Tiefkühlschrank braucht, redet schnell von Investitionen im fünf- bis sechsstelligen Bereich. Gebrauchte Geräte, die sauber aufbereitet und technisch überprüft wurden, sind für diese Betriebe keine schlechte Wahl, wenn man weiß, was man kauft. Genau da liegt der Haken. Wer ohne Fachkenntnis auf Kleinanzeigenplattformen oder bei unbekannten Händlern kauft, bekommt möglicherweise Geräte mit versteckten Defekten, veralteten Kältemitteln oder fehlenden Zertifizierungen. Was wir gebraucht verkaufen, wird vorher geprüft. Und wer Fragen zur Eignung hat, bekommt eine ehrliche Einschätzung, auch wenn das bedeutet, vom Kauf abzuraten.
Redaktion: Welche Rolle spielt moderne Technik, Stichwort Fernüberwachung?
Patrick Ommer: Temperaturdaten werden heute in Echtzeit erfasst und übertragen. Abweichungen lösen automatisch Alarme aus, per App, per SMS oder per E-Mail. Für größere Betriebe wie Hotelküchen, Supermarktketten oder pharmazeutische Lager ist das inzwischen selbstverständlich. Für kleinere Betriebe ist es oft noch eine Option, die sie nicht kennen oder für zu aufwendig halten. Ich sehe das nüchtern. Nicht jede Technologie ist für jeden Betrieb sinnvoll. Eine kleine Eisdiele braucht kein vollständiges Cloud-Monitoring-System. Aber sie sollte zumindest wissen, ob ihre Geräte HACCP-konform dokumentieren können, und einen Ansprechpartner haben, der bei Störungen schnell erreichbar ist.
Redaktion: Was ist Ihr zentrales Argument, wenn Sie mit Betreibern sprechen?
Patrick Ommer: Gewerbliche Kältetechnik ist keine Einmalkaufentscheidung. Sie ist ein laufender Prozess, von der richtigen Systemauswahl über die Installation bis zur Wartung, Dokumentation und schließlich dem rechtzeitigen Austausch. Wer das versteht, hat seltener Notfälle. Wer es ignoriert, zahlt die Rechnung irgendwann, in Form von Warenverlust, Bußgeldern, Reparaturkosten oder entgangenen Einnahmen während eines ungeplanten Ausfalls. Das Telefon, das am Freitagabend klingelt, ist selten der erste Warnhinweis. Es ist nur der lauteste.
Redaktion: Vielen Dank für das Gespräch, Herr Ommer.
