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Italien bittet zu Tisch
Eine kulinarische Reise über den großen Stiefel

Italienische Küche: Eine kulinarische Reise über den großen Stiefel
Nicht mehr, nicht weniger: Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser. Das ist es, was die italienische Pasta zu dem macht, was sie ist. FOTO: Fotolia, puckillustrations
Nicht erst seit Goethes Italienreise im 18. Jahrhundert ist klar: Die Deutschen lieben die italienische Küche. Wohl kein anderes Land spiegelt so sehr unsere Sehnsucht nach Sommersonne, erfreulich milden Temperaturen und blauem Meer wider wie der große Stiefel im Süden Europas. Von Sven-André Dreyer

Untrennbar verbunden damit ist wohl auch der Duft von dampfender Pasta, frischen Kräutern und gutem Olivenöl. Dazu frischer Parmesankäse und ein leichter Landwein unter freiem Himmel: Vielleicht schmeckt genau so ein Picknick im Paradies.

Und auch, wenn man von "der italienischen Küche" spricht – das Land und seine Einwohner sind derart vielfältig und facettenreich, dass man die regional deutlich zu unterscheidenden Kochtraditionen nur bedingt als eine Landesküche bezeichnen kann. Denn es sind nicht allein die geografischen und klimatischen Verhältnisse, die unterschiedliche Kochtraditionen hervorbringen, es sind die Menschen, die die Kulinarik prägen.

So sollte man also lieber die bunten Unterschiede der Küche hervorheben, um daraus schließlich eine kulinarische Landkarte zu malen, die dann tatsächlich für jeden Genießer etwas Außergewöhnliches zu bieten hat. Im Rahmen einer Serie werden wir in dieser wie auch in zukünftigen Ausgaben die regionalen Küchen Italiens vorstellen.

Friaul

In Friaul, der malerischen Landschaft um die Stadt Udine im Nordosten Italiens, bevorzugt man die einfache Küche. Hier wird das Maisgericht Polenta etwa auf verschiedene Weise zubereitet und geschätzt. Gerührt, gebacken und sogar gegrillt – mitunter wird die Polenta auch mit Käse, Fisch, Fleisch, Milch oder Wurst verfeinert. Eine bedeutende Rolle spielt auch Schweinefleisch. In vielen Familien ist es bis heute üblich, ein Schwein groß zu ziehen, das zu einem besonderen Anlass vom Purcitar, einem fahrenden Metzger, geschlachtet und verarbeitet wird. An der offenen Feuerstelle geröstet, gilt das Fleisch dann als besonderer Genuss.

Venetien

Auch die Küche Venetiens basiert auf Reis und Polenta und gilt damit als leicht und bekömmlich. Darüber hinaus kam Venedig als Handelsmacht im östlichen Mittelmeer historisch betrachtet auch mit vielen anderen Kulturen und Einflüssen in Berührung und verwendete als eines der ersten europäischen Länder Gewürze, Reis, Mais und viele Obst- und Gemüsesorten anderer Regionen. Nachdem sich die Sumpfgebiete der Poebene hervorragend für den Reisanbau eigneten, entstand hier schnell eine ganze Liste verschiedener Reisgerichte, wie etwa Risi e bisi (Reis mit Erbsen), Risotto con Scampi (Risotto mit Krabben), Riso e Trippa (Reis mit Kutteln) oder etwa Risotto al Nero di Seppie (Reis mit schwarzer Tintenfischsoße).

Trentino

Die Trentiner teilen einen Teil ihrer – auch kulinarischen – Geschichte mit den Südtirolern und sind dennoch eine eigenständige Region geblieben. Insbesondere die bodenständige Hausmannskost, lange Zeit als Küche der armen Menschen verachtet, erlebt heute eine Renaissance. So gelten zum Beispiel die Suppen auf Mehlbasis, Gnocchi Verdi, Pizzocheri (Bandnudeln aus Roggenmehl), aber auch geschmorte Schulter mit Apfelsoße (Spalla) sowie Hasen-, Hirsch- oder Gamsbraten als beliebte Speisen. Und auch die trentinischen Canederli (Knödel) schmecken, vielfältig zubereitet und etwa mit gehacktem Speck, Kalbs- oder Rindsleber angereichert, ganz besonders.
 

Lombardei

Einerseits ist es die Nähe zu den Alpenstaaten, die die lombardische Küche auszeichnet und prägt, andererseits kann sie jedoch auch einen mediterranen Einschlag nicht verleugnen. Und so kommt hier zwar viel Herzhaftes und Bodenständiges auf den Tisch, häufig werden die Gerichte aber mit feinen Zutaten wie Schnecken oder etwa Krebsen verfeinert. Und während im Rest des Landes insbesondere Olivenöl für die Zubereitung schmackhafter Gerichte genutzt wird, greift der Lombarde gerne zur Butter. Zudem ersetzt auch hier der Reis die im restlichen Italien allgegenwärtige Pasta. Viele der deftigen Gerichte werden mit Speck zubereitet, beliebt sind außerdem Suppen und Brühen sowie Schmorgerichte.