So gelingt die Martinsgans
Gerade zum Martinstag (11. November) wird in vielen Familien eine kulinarische Tradition gepflegt: Das Gänseessen. Mit einer leckeren Gans kann man als Gastgeber kulinarisches Traditionsbewusstsein beweisen.
(djd). Das knusprige und gut gewürzte Geflügel wird traditionell mit Klößen und Rotkohl serviert. Für vier Portionen wird eine Gans mit mindestens 4,5 Kilo Gewicht benötigt. Für die Füllung braucht man Äpfel. Die Klöße werden aus einem Ei, einem Kilo Kartoffeln, Mehl, Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer geformt. Weiterhin werden Zwiebeln, ein halber Kopf Rotkohl, 1 Kilo Kartoffeln, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Rosmarin, Liebstöckel, Essig, Nelken und ein Lorbeerblatt benötigt.
Die Zubereitung ist ganz einfach. Fett und Flügelenden der Gans entfernen. Die Gans salzen, pfeffern und mit Knoblauch und Majoran abreiben. Innen ebenso. Mit einem Teil der Äpfel die Gans füllen und zunähen. Der Braten kommt nun in einen offenen Bräter mit der Brust nach unten.
Den Bräter mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, einem Zweig Rosmarin und Wasser (etwa unteres Drittel) füllen, eventuell nachgießen.
Die Gans insgesamt drei Stunden bei 180 bis 200 Grad Heißluft braten. Nach anderthalb Stunden wenden. Immer mal wieder begießen, aber darauf achten, dass kein Gemüse auf der Gans liegen bleibt, weil es sonst anbrennt.
Die Gans aus dem Bräter nehmen, den Sud für die Soße durch ein Sieb in einen Topf abgießen, Fett abschöpfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Äpfel aus der Gans mit in die Soße legen, nochmals gut kochen und mit Mehl oder Soßenbinder andicken.
Für die Klöße kocht man die Kartoffeln einen Tag zuvor. Danach reibt man sie mit Ei, Mehl, Majoran, Muskatnuss, Pfeffer und Salz ein und verknetet alles. Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, dann 20 Minuten ziehen lassen, ohne zu kochen.
Den Rotkohlkopf hobeln, ein bis zwei Äpfel dazu kochen, Salz, Essig, Nelken, Lorbeerblatt und etwas Gänsefett dazu geben. Kochen, bis das Rotkraut weich ist.
