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Rheinisch lecker mit Stiel

Rheinisch lecker mit Stiel
FOTO: ho
Es ist im Rheinland so traditionell wie Sauerbraten und Reibekuchen: Stielmus. "Stiel-was?" werden Sie jetzt fragen. Denn in der Tat geriet dieses wirklich leckere Gemüse bei vielen Familien in Vergessenheit. Von Yvonne Hofer

Zu Unrecht. Denn es ist unkompliziert in der Zubereitung und mild-aromatisch im Geschmack. Ein leichtes Knirschen zwischen den Zähnen weist auf mangelnde Waschung hin. Das ist aber auch das einzig Negative. Die leichte Süße begeistert dafür sogar Kinder.

Stielmus oder auch Rübstiel gibt es in der Regel nicht im Super-, sondern auf dem Wochenmarkt. Es handelt sich dabei um die jungen Stiele von – zumeist – Speiserüben. Die Blätter sollten schön grün und knackig aussehen.

Mit einem beherzten Schnitt wird der unterste Teil der Stengel entfernt, nachdem alles gründlich abgespült wurde. Die Stengel in Stücke schneiden. Bei den Blättern darauf achten, dass sich keine braunen dazwischen gemogelt haben, ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Stengel andünsten. Nach drei oder vier Minuten die Blätter hinzufügen. Unter Hitze fällt das Stielmus schnell in sich zusammen. Mit Pfeffer und Salz würzen. In der Zwischenzeit werden ein paar Kartoffeln gar gekocht und anschließend mit Butter, ein wenig Milche, Pfeffer, Salz und Muskat zu einem schönen Kartoffelstampf verarbeitet. Der darf ruhig stückig und fest  sein. Denn das Stielmus zieht Flüssigkeit.

Den Kartoffelstampf unters gegarte Gemüse ziehen und in einer Pfanne fein gewürfelten Speck auslassen. Das muss nicht sein, erhöht aber an kalten Schlechtwetter-Tagen die wohlig-wärmende Kindheitserinnerung, die wir mit dem Stielmus verbinden.

Wer kein Fleisch mag, auf die herzhafte Komponente aber nicht verzichten will, schafft wahlweise Ersatz durch angebratene Würfel von Räuchertofu oder Shiitake-Pilzen. Schmeckt beides ebenfalls ausgezeichnet.

Traditionalisten ziehen schließlich auch den Speck unter die Gemüse-Kartoffel-Stampf Mischung. Und fertig ist der rheinische Klassiker "Stielmus untereinander". Bratwurst, Frikadellen oder falsches Kotelett (Bauchspeck paniert und gebraten) gehören zu den traditionellen Begleitern. Wer es gerne eine Spur pikanter hat, serviert Senf dazu.

Übrigens: Ohne Speck und mit einem hohen Kartoffel-Anteil hat sich die Mischung bei uns auch schon als Beilage etwa zum Lamm-Ragout bewährt.